Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il Capsicum microcarpum, le quali vengono cotte con farina e altri ingredienti e poi pestato e messe in commercio in forma di polvere.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il
Paprica. È questo il nome che danno gli Ungheresi alla polvere del peperone maturo la quale non può mancare in nessuno dei loro cibi nazionali. La coltivazione del peperone (Capsicum annuum), pianta originaria dell'America meridionale è diffusissima in Ungheria, in Francia e in Spagna, per cui si chiama anche pepe spagnuolo.
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Paprica. È questo il nome che danno gli Ungheresi alla polvere del peperone maturo la quale non può mancare in nessuno dei loro cibi nazionali. La
L'uso dell'orzo in Italia è scarsissimo, mentre in Francia e in Germania questo cereale fa parte del repertorio culiniario d'ogni famiglia, e giustamente, perchè cibo assai salubre. Si trova in commercio dell'orzo preparato o per meglio dire raffinato all'apparenza, ma l'orzo semplice, specie se di montagna, è preferibile. Esso si può cucinare in diversi modi, calcolandone un cucchiajo colmo per ogni commensale.
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L'uso dell'orzo in Italia è scarsissimo, mentre in Francia e in Germania questo cereale fa parte del repertorio culiniario d'ogni famiglia, e
54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.
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54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di
57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi, con trippe in ragoût, anche con pesci in umido o con piselli o punte d: asparagi soffritte nel burro.
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57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi
le frutta in un piatto, copritele di zucchero; quando lo zucchero è assorbito, fatele sgocciolare, intingetele a cucchiai in una pastina densa come quella indicata al N." I. e gettatele in padella.
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le frutta in un piatto, copritele di zucchero; quando lo zucchero è assorbito, fatele sgocciolare, intingetele a cucchiai in una pastina densa come
In estate la carne deve riposare 2-4 giorni dopo la macellazione, in inverno 8-10 giorni tenendo conto però del luogo e della maniera in cui si conserva (vedi Cap. 39 conservazione delle derrate alimentari).
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In estate la carne deve riposare 2-4 giorni dopo la macellazione, in inverno 8-10 giorni tenendo conto però del luogo e della maniera in cui si
In tegghia. Preparate le fette di fegato come sopra nella rete, marinatele coll'olio, involgetele in un battutino finissimo di salvia misto con pangrattato, adagiatele in una tegghia con dell'olio freddo, cuocetele lentamente sul fornello. Sale, pepe, alla fine.
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In tegghia. Preparate le fette di fegato come sopra nella rete, marinatele coll'olio, involgetele in un battutino finissimo di salvia misto con
In Romagna usa cuocerlo allo spiedo pillottandolo coll'olio, oppure in tegghia al forno, sopra un battuto di lardo e ramerino, dopo averlo steccato con sottili filetti di prosciutto e di lardo involti in una miscela di sale, pepe e aglio pestato finamente.
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In Romagna usa cuocerlo allo spiedo pillottandolo coll'olio, oppure in tegghia al forno, sopra un battuto di lardo e ramerino, dopo averlo steccato
6. Le sardelle salate. — Le sardelle, che l'amore della luce rende cosi facilmente prigioniere e vittime, si pescano in gran parte sulle coste della Bretagna, e si mettono in commercio sotto tre forme diverse : 1. marinate con erbe fine (industria anche dei mari del nord); 2. Semplicemente salate; 3. sott'olio in scatole chiuse e in quest'ultimo caso prendono il nome comune di sardines de Nantes o sardine in scatola. (Sardelle fresche vedi pag. 393).
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6. Le sardelle salate. — Le sardelle, che l'amore della luce rende cosi facilmente prigioniere e vittime, si pescano in gran parte sulle coste della
Chiocciole in “ragoût. " Fate un soffritto d'olio, cipolla, pepe e sale ; adagiatevi sopra le chiocciole infarinate e lasciatele cuocere adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiajo dell'acqua in cui sono state bollite, poi formaggio in abbondanza.
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Chiocciole in “ragoût. " Fate un soffritto d'olio, cipolla, pepe e sale ; adagiatevi sopra le chiocciole infarinate e lasciatele cuocere adagio
Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole di latta col sistema Appert (vedi Cap. 38), oppure si dissecca, ma in questo caso conviene sorvegliarlo molto affinchè non rimanga preda degli insetti.
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Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole
11. Il prugnolo bastardo, fungo dal lievito, dalla farina ecc. (Clitopilus prunulus). — Il prugnolo bastardo, fungo composto di cappello e gambo grigi biancastri e di lamelle rosate, si distingue per il suo odore di pasta in fermentazione. Esso cresce in tutti i boschi, è piuttosto piccolo e di carne molle per cui si cuoce anche in brevissimo tempo. Tagliato a minuti dadolini potete soffriggerlo in fretta nel burro come il polmone di vitello. È buono anche in umido (mezz'ora di cottura), o inin ragoüt (vedi uovoli) come condimento della pasta d'uova, del risotto, o come ingrediente di qualche pasticcio ecc.
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grigi biancastri e di lamelle rosate, si distingue per il suo odore di pasta in fermentazione. Esso cresce in tutti i boschi, è piuttosto piccolo e di
La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata di sardelle.
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La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata
D'inverno il lievito di birra (preparato come usa ora in commercio) si conserva anche parecchi giorni, in estate conviene sempre avvolgerlo in un pezzetto di tela bagnata nell'aceto. In ogni caso esso perde di forza, e conviene prenderne per lo meno il 2 % di più di quanto indi- cano le ricette.
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D'inverno il lievito di birra (preparato come usa ora in commercio) si conserva anche parecchi giorni, in estate conviene sempre avvolgerlo in un
Se non volete valervi delle polveri che si trovano in commercio e che si vendono in scatole, in bottigliette e in cartine, potete prepararvi un buon lievito mescolando bene 15 parti di cremore di tartaro e 5 di bicarbonato di soda, oppure 15 di cremore e 7 di soda. Conservate il lievito in vasetti di vetro ben chiusi e in luogo asciutto.
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Se non volete valervi delle polveri che si trovano in commercio e che si vendono in scatole, in bottigliette e in cartine, potete prepararvi un buon
Fate sciroppare lo zucchero col suo peso d'acqua, unitelo al miele e chiarificatelo al fuoco in un pajolo piuttosto grande. Versatelo quindi in una catinella, lasciatelo un poco freddare per amalgamarvi poi tutti gl'ingredienti, da ultimo la farina colla potassa sciolta nell'arac. Questa pasta si conserva intatta anche un anno intero. In certe città tedesche si danno in dote alle figlie dei pasticceri dei barili di pasta. Chi ne fa uso frequentemente, la intride in grandi proporzioni per adoperare di mano in mano ciò che gli occorre. In ogni modo, prima di cuocerlo è sempre bene che questo composto si faccia riposare almeno 8 giorni in una scodella in luogo asciutto o entro un armadio. Al momento di adoperarlo lo stenderete col matterello sulla spianatoia tenendolo all'altezza di un cent, scarso e poi lo taglierete a pezzi a norma degli stampini di cui disponete. Questi si ungono con del burro e si foderano colle cialde. I panforti si guerniscono con mandorle mondate e fettoline di candito di cedro e si
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Fate sciroppare lo zucchero col suo peso d'acqua, unitelo al miele e chiarificatelo al fuoco in un pajolo piuttosto grande. Versatelo quindi in una
Procedimento. Schiacciate le fragole in una catinella, versatevi sopra lo zucchero sciroppato, chiarificato e bollente, mettete il composto su un fitto staccio di crini, raccoglietelo in una pentola nuova, collocate questa (coperta bensì ma non chiusa) a bagnomaria per mezz'ora ; quando lo sciroppo è freddo chiudetelo in bottiglie bene tappate per conservarle poi ritte in cantina.
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Procedimento. Schiacciate le fragole in una catinella, versatevi sopra lo zucchero sciroppato, chiarificato e bollente, mettete il composto su un
43. Le Bowles. — Bowles si chiamano in Inghilterra e in America tutti i punch freddi dal nome delle zuppiere di cristallo o di porcellana in cui vanno serviti e che sono fornite di un apposito coperchio e di un cucchiaio per versare il liquido nei bicchieri.
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43. Le Bowles. — Bowles si chiamano in Inghilterra e in America tutti i punch freddi dal nome delle zuppiere di cristallo o di porcellana in cui
54. Caffè in ghiaccio. — Questa bibita si compone di buon caffè Moca filtrato, di sciroppo di zucchero e di panna. Mescolate i tre ingredienti in quelle proporzioni che più v'aggradano e mettete in ghiaccio.
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54. Caffè in ghiaccio. — Questa bibita si compone di buon caffè Moca filtrato, di sciroppo di zucchero e di panna. Mescolate i tre ingredienti in
2. Composta di ananas. — Mondate uno o due ananas, tagliateli a fettine, spruzzateli col sugo di limone, cospargeteli di zucchero, collocateli in una compostiera di cristallo, guerniteli con frutta in composta o marmellata fina. Potete anche metterli in ghiaccio.
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2. Composta di ananas. — Mondate uno o due ananas, tagliateli a fettine, spruzzateli col sugo di limone, cospargeteli di zucchero, collocateli in una
Oppure: Semplicemente: anici verdi pesti gr. 100 messi 8 giorni in fusione in 2 litri d'alcool, al quale si aggiungono 2 chilogr. di zucchero in pane sciolto in litri 1 ½ d'acqua. Filtrare, riporre.
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Oppure: Semplicemente: anici verdi pesti gr. 100 messi 8 giorni in fusione in 2 litri d'alcool, al quale si aggiungono 2 chilogr. di zucchero in pane
In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta appesa), mettendovi sopra un dito d'olio.
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In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta
9. Il formaggio. — Il formaggio di grana si conserva in un luogo asciutto, visitandolo spesso e ungendolo di tratto in tratto con un po' d'olio. Vi è chi usa involgerlo in pezzuole bagnate nell'acqua salata. Quando
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9. Il formaggio. — Il formaggio di grana si conserva in un luogo asciutto, visitandolo spesso e ungendolo di tratto in tratto con un po' d'olio. Vi è
Accademia della crusca